猜猜最新的饮食潮流是什么？是春节好意头的“蒸蒸日上”潮。最近坊间开了一系列以蒸为主题的餐厅，从到点心，全部可以摆上蒸锅让食客随吃随蒸，入口的滚烫让你无惧气温高低，而食材新鲜与否，也能一目了然。

　　近日流行的自蒸菜式，脱胎于顺德的桑拿菜。所谓桑拿菜，就是通过蒸汽对食物进行加热，在烹饪手法上有隔水蒸及热石烧两大流派。隔水蒸的历史最悠久，称之为湿蒸。热石烧就是把鹅卵石烧得滚烫，再将食材铺上石面，通过石头高温将食物加热到熟，称为干蒸。

　　相比起猛火快炒，桑拿菜在烹调时温度稳定，食材受热均匀，无需太多油盐，以呈现食物本味为旨，因此在健康风潮的影响下，多年来在餐饮界大行其道。林乐上的“点红点绿”蒸菜馆，就以清一色的桑拿菜和桑拿点心为主打。

　　据行家介绍，产生蒸汽的方式大致有三种：一、通过锅炉和管道统一供水供汽；二、直接在便携式煤气炉上放蒸锅，在水上放蒸架；三、在每张桌子上单独嵌入下陷式蒸汽炉，可立即换水换蒸架。“点红点绿”蒸菜馆用的是第三种方式，dvdes-688把水蒸气的温度恒定在100℃，这个温度可使植物脂肪和含氧有机物充分渗出，不会由于温度过高，导致食材过度油化或氧化，避免了营养成分的和流失。

　　为求安全，这里的桌子全用上了隔热材质，蒸架已被店家固定，炉边上有不同颜色的时间按钮来对应不同的食材。这样即使食客自己动手，也不怕菜式蒸过火，了食材的鲜嫩度。

　　看似简单的蒸菜，但要做得好吃，选料和调味都很有讲究。负责人坚哥讲究不时不食，譬如海南万宁和乐蟹，在这个季节正当肥美，掰开壳，只见满满的蟹膏，入口肉嫩多汁，膏香四溢。又譬如白藤湖的无情藕，这种藕长在珠海斗门的西江出海处，藕身肥硕多粉、松化无渣，生吃甜似马蹄，最的地方是藕断无丝，所以才叫无情藕。

　　除了原材料新鲜外，店家对于调味也颇花心思。大厨除了以盐调味外，针对不同食材，还会提供豉汁、黄椒酱、黄豆酱、咖喱等12种酱汁。记者最喜欢这里的茂名花生油，由芝麻花生炒香后榨出，加上豉油葱花，能百搭各类食材。

　　“云南十八怪，草帽当锅盖。”现在把草帽当锅盖用的地方，可不仅仅是云南了。开在黄沙水产市场的“鹅潭一号”海鲜酒家，就用山茅草编织成上尖下宽、形如圆锥体的草帽来当锅盖。盖因芦苇本身带着清香，且能吸收“汽汗水”，焖煮出来的饭菜，据说比用金属锅盖蒸的好吃。

　　用上如此偏门的火锅盖，是因为“鹅潭一号”海鲜酒家有一套号称独家的高温蒸汽锅炉，以水蒸气代水来蒸煮食物。

　　一到饭市时间，厨师就打开锅炉开关，统一把水烧沸，通过管道直供到每桌的蒸汽机内产生蒸汽，可以在几分钟内把食物蒸熟。由于时间短、速度快，才需要特制的草帽来吸收“倒汗水”。同时，在每张桌子的蒸汽锅里，都安装了安全阀，这样就可以防止水蒸气过猛伤人。

　　店家自身就是食材供应商，红树林的咸水鸭、海南文昌鸡、东山羊、临高泉水通菜，甚至是较少人做的太湖白鱼，都能一一到店里。

　　最值得一试的是太湖白鱼和文昌鸡。文昌鸡在海南文昌的农业放养，养足120天以上，大厨只需要简单地调味清蒸。太湖白鱼，则是太湖的特有鱼种，肉质细致滑嫩。因此大厨会提前一晚，将它用盐略略腌制，使其排出多余水份，肉质收紧后，再取来清蒸。蒸的时候，加盐、糖、蒜蓉和豉油就足够鲜美了。

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