无论是哪个国家，想要作为职业厨师融入到一个新的厨师团队中，都不是一件容易的事情，这一点在众多的影视文化作品中得以大量体现，例如热门的影视作品《爱丽舍宫的女大厨》、《料理鼠王》、《天皇的料理人》……厨师们无一不需要经过的学习和寻求认可之方能融入其间，甚至是直接调任担当主厨一类职务的厨师，都需要一定时间和实力才能获得原团队的信任。这一点上无论中餐还是西餐都不例外，西餐中甚至有过之而无不及。

　　已故的法国厨艺界传奇厨师乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶正是推动西餐后厨管理制度演变与现代化的重要人物之一，他将自己的从军经验运用到厨房管理中，建立了一种至今仍在不少厨房实行的等级制度，他首先将这个等级制度称为“团队”，并了厨房中职员的职能，用现在的话来说就是精准定位，职能细分，从而大大提高工作效率，减少了许多不必要的时间、劳力损耗，之后，他甚至将这种制度应用到餐厅人事管理中。

　　除此外，今天看似常态的上菜顺序和烹饪中涉及的量化元素也都是从他开始要求。他提出自己的餐厅一切从简，将上菜顺序从全部呈上改为前菜、主菜、甜点，撰写食谱书，量化并标准化烹饪中的数量名词等等。

　　在专业的烹饪料理学校出现以前，做学徒是成为厨师的主要方式，早年的学徒年龄往往都很小，有的甚至只有十二三岁，，自20世纪70年代起，法国法律提出年轻人可以从十六岁，或者十五岁开始当学徒，早年的学徒生活比当代更加艰辛，甚至有时候不得不前辈（或上级）的。二战结束后，欧洲部分地区教育局还曾安排部分读书缺乏热情与兴趣的少年进入餐饮业工作。随着专业烹饪教育的兴起，进入学校厨艺，再通过实习或就职、创业等等方式进入餐饮领域工作的选择也越来越多。

　　除此外，早年的专业厨房还有一个不成文的，女性在职业厨房中担任厨师，这个不成文的直到现在依旧影响着当代的专业厨房，整体上女性厨师（尤其是行政总厨级别）的数量仍旧远低于男性。

　　下篇将为大家详细介绍厨房里从最高的企业行政总厨到如今几乎已经消失的厨房男孩等职位的职能区别与演变。

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