扁米实质是用糯米制成的。它的制作颇费工时，一般都是家庭自制。制扁米的时间、选料、洗浸、蒸制、晾晒、保管等，都很讲究。

　　首先，扁米制作时间应选在冬至前一个月左右。因这段时间起北风，天气干燥，阳光充足，所晒制的扁米耐放，不会发霉。

　　第二步是选米，要选用上好的当年下造出产的糯米，以大糯为佳。选出的糯米尽可能是的，不杂有粘米，如杂有粘米，制出的扁米质差，食起来有硬秉秉的口感，所以制前尽可能拣出粘米。

　　第三步是浸泡糯米。将每次需制（家庭用量一般每次10公斤）的糯米洗净，为了扁米耐久不变质，米要淘洗3至4次，使最后一次的潲水已变成清水为止。然后将洗净的米用桶或盆装好加水浸泡约半天，以手捏米会碎为准。随即以手轻轻淘洗，再倒入筲箕沥净水，以待上罾。

　　第四步为蒸制。将浸过水的米倒入镬里罾中，镬中加水蒸制，一般要蒸4个钟头左右，期间要多次往镬中加水，一来有足够水蒸气，二来以免潋水烧坏镬头。

　　第五步为晾晒。糯米饭蒸好后，先用一块方约1平方米的布（最好用纹密实的蓝斜布，如用蚊帐布或毛巾，则糯米会粑住此种布（造成浪费），放进窝栏或竹箩中，然后将糯米饭倒入布上，再将布四周收紧，并沿四周稍用力拍打，使其成圆型饭团即可。

　　最后将其放置阴凉受风处，晾至4至5天。晾到糯米饭用手去搙（搓），米饭已成饭粒即可。此时将裹布拿开（如好的布，布中粑上饭粒极少），即可用手将团米饭不断地搙成米粒。然后将少量结成小团的（习惯称为扁米头）拣开另放，好、差分开晒。好的（粒状）约晒一个星期就全干，此时还要用米筛再筛一次，米粒个个完整。

　　第六步是保管。将晒好的扁米放进陶瓷瓮中或有色玻璃盅内，用密盖，尽可能不要见阳光，以免变质。除了食用时开盖外，平时不要随便开盖，以免招引蛀牛（米虫）。如此，扁米则可保存很久不会变质。如每年于日头猛烈之时倒出来晒一次，则可放置几十年不变。笔者现今家中还保存有1971年制的和1993年所制的扁米，除了颜色稍黄，味道不变。

　　扁米为什么受到老惠州人的青睐。究其原因，一是扁米做出的饭香韧好食。老惠州人通常用来蒸扁米饭食。蒸制前先将扁米洗净，倒入少量水，使水刚好过米面，然后在其放腊肠、腊肉或腊鸭或虾米或鱿鱼，再加上花生油和盐，蒸好后再倒入点酱油和掺点葱花，香味四溢，真可说为上等美味。如想食甜的，可在饭将好时将糖均匀地撒在米饭上，然后加盖待糖融化后食用。此外，食扁米饭没有食糯米饭那样的腻和滞。二是据说食扁米有补胃气作用。特别是上了年纪的人，常蒸钵扁米饭来补补胃气，因而有不少老惠州人每年蒸制，作为保健食品。还有，扁米能祛湿。特别是大伏天，以扁米、绿豆煲粥食就有祛湿清毒作用。笔者每年大伏天都煲它几次。三是以扁米做的米糕好食。做法是先将扁米用镬炒爆，然后与炒香的花生或芝麻倒进糖镬捞均起镬，制成扁米糕。此米糕甜酥带韧，口感很好。天气转潮不易影响，而普通米糕易受潮，口感较差。

　　扁米起于何时、何因，不得而知，传说在惠州已流传了数百年。究其原因，或许是有人蒸糯米饭食，食剩的饭经风干后，觉得浪费，因而蒸来食，为怕味变，加些腊味，殊不知，蒸出来的饭味道极佳。而经风干的饭粒较原来的糯米外型较扁，故称扁米。（文/宇）瑶灵灵儿