四川泡菜现在正是秋天，蔬菜的品种很多，而且马上要过节了，现在泡一罐，过完节以后正可以大油大腻后清肠用，还等什么，赶快行动起来，泡一瓶属于自己的泡菜吧，并从此后养护好一瓶可以传下去的老泡菜水吧。

　　一、泡菜所用器具：

　　我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错。

　　二、泡菜水的制作：

　　一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水(大约980多克，可按照1千克(公斤)计算)做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算。

　　制作步骤三、泡菜水的配比：

　　清水：1升(1000克、1公斤)。

　　盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克，这个量第一泡稍微咸一点容易成功，第二泡就不咸了。

　　糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖。

　　香料：我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶。

　　辣椒：新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒。

　　大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

　　生姜：放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的。

　　制作步骤野山椒：就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。当然不放这个野山椒也可以，不过我们新作的泡菜水没有老的泡菜水做引子，放了一些野山椒不但利于发酵，而且泡菜水的味道会更好。

　　酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用，我用的是三年酿的52度高粱酒。

　　四、泡菜水的制作方法：

　　1、拿一干净的锅放入清水，将八角、花椒、香叶放在水龙头下冲去的灰尘，然后放入锅中，煮开锅后关火。

　　2、倒入盐搅拌融化。

　　3、倒入白糖也搅拌融化，晾凉后泡菜盐水就做好了。

　　4、做盐水之前先将大蒜去皮、辣椒剪去把洗干净和切成或块的生姜，放到漏勺中放到通风处晾去表面沾着的生水。

　　5、取泡菜用的容器，也是提前刷洗干净用热水烫一下然后倒扣将容器内部晾干燥，将晾凉的盐水倒入容器中，放入大蒜、生姜和辣椒，再放入野山椒(绿泡椒)和一些野山椒中的泡椒水。

　　四川泡菜6、最后倒入高度白酒，用干净的无油的筷子搅匀，泡菜水就做好了。

　　7、做好的泡菜水盖上盖子密封，可以放置2天令泡菜水中的调料出香气后放蔬菜，也可以放置一周左右泡菜水发酵出酸味后再放蔬菜。用泡菜坛子的因为泡菜坛子的特殊设计，泡菜坛子可以自动排气，只要坛沿水的量和清洁就可以了，如果用的是密封的盒子、瓶子或罐子，一定要每天都将盖子打开一次，排气几秒钟就可以了，等到泡菜水完全发酵后就不用排气了，只需经常查看一下泡菜的情况，不定期的打开看看就可以了。